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      干白葡萄酒的工藝技術規程
      【亞太分類糖酒網】 時間:2015-04-21 來源:本站整理 【收藏本頁
      葡萄酒釀制前的準備工作

      1、葡萄的調查

      在葡萄開始成熟前,釀酒技術人員和栽培技術人員共同檢查有關品種成熟期以確定采收時間,可使釀酒車間能夠充分做好釀制前的準備工作。

      2、釀酒工具的準備

      ①新不銹鋼容器:先用清水泡2~3 天,每天換水一次,如有滲漏應事先進行修理。而 后注滿1~1.5%的亞硫酸水,三天后倒出,然后用清水洗2 次,最后注滿純凈水泡2~3 天,倒出水后,用硫磺熏或注入6%H2SO3,用量為200mL/m3,既可使用。

      ②舊酒罐的處理:用清水洗罐內壁至干凈,若罐內有酸味,可用5%的蘇打水或新制石灰水泡3~4 小時(視酸味大小而定),有霉味的罐,一般先行刷洗,用蒸汽蒸,再用水浸泡直至無霉味為止。如不能去除雜味,可用漂白粉(5g/L)進行罐內沖刷,而后再用清水洗至 無氯離子(用硝酸銀來測定)時為止,處理后的罐用凈水泡 2~4 天后倒出水,用 H2SO3 處理后備用。

      ③紅葡萄酒再貯存白葡萄酒的酒罐的處理:先除去罐內沉淀物,再用 10%蘇打熱溶液 或石灰水浸泡,如不能脫色,可繼續用5%亞硫酸溶液+高錳酸鉀1 克/升的溶液刷洗罐壁,用純凈水沖洗罐內壁,然后倒出后用純凈水刷洗幾次即可,用H2SO3 液熏后備用。

      ④其他設備:破碎機、壓榨機、膠皮管等,使用前用清水沖洗干凈,用1~1.5%的H2SO3水沖刷備用。

      ⑤釀造場所要清潔,門、窗的防蠅設備要齊全。發酵前要對發酵車間墻壁、地面、下水道進行清洗、沖刷,并用10%漂白粉刷洗、消毒。根據發酵車間容積,按30g/M3硫磺燃燒密閉殺菌。

      2 干白葡萄酒的工藝技術規程

      一、產品概要

      1、產品說明:本品以霞多麗、貴人香、雷司令、白詩南、白比諾等原料,破碎分離皮渣、發酵、陳釀而成的干白葡萄酒。

      2、產品標準

      ①感官標準:色澤:淡黃色,禾桿黃色或金黃色。

      ②外觀:澄清透明,無懸浮物及沉淀物等。

      ③香氣:具有濃郁的葡萄果香和酒香,諸香和諧協調,無不良氣味。

      ④滋味:舒順爽口,酒體純正協調,余香綿延無雜味。

      ⑤理化指標:執行國家GB15037-2006 標準

      二、原料及輔料質量標準

      ①砂糖:優質白砂糖,無雜物及不良氣味,含糖量95%以上。

      ②亞硫酸:化學純,濃度6%,具有SO2 氣味。

      ③葡萄:完全成熟的葡萄,含糖量18%以上,無生青病爛果及雜物。

      三、干白葡萄酒工藝流程

      白葡萄原料→分選→果膠酶→直接壓榨、分離皮渣→優質汁→總SO2 80ppm、加膨潤土1g/L、加PVPP50mg/L→澄清→澄清葡萄汁→酒精發酵(加酵母、控制發酵溫度、測溫度、比重、糖度)→分離轉罐(11%酒精糖2g/L過濾、加SO2)→分離轉罐→密封貯存→下膠、冷處理→紙板過濾膜過濾、穩定性試驗理化指標分析→灌裝打塞、燈檢、封帽、貼標、裝箱包裝→成品入庫。

      四、干白葡萄酒工藝操作規程

      1、葡萄采購

      在產地按品種、等級分別裝運,在24小時內運到加工廠加工,確保相同品種2天之內進廠。收購的葡萄應達到規定的成熟度,糖度要求達到16%以上。杜絕病、爛、次、青果。 裝葡萄的箱要清潔衛生,不得有雜物或發霉。每天貼出告示收購葡萄的品種和要求。雨天禁止收購葡萄原料。

      2、挑選

      葡萄經挑選進入破碎機,挑揀病、爛、次、生、青果粒,尤其是紅葡萄果粒,特別防治雜物進入破碎機。在破碎時,按1/1000 的比率添加亞硫酸。

      3、破碎

      落實發酵罐是否準備好,檢查除梗破碎機、氣囊壓榨機是否正常,連接管路是否正常,核對葡萄品種。

      4、壓榨

      初壓時,適當調整氣囊壓榨機壓力,壓取葡萄汁與自流汁混合。二次壓榨時,壓出汁另取桶存放。確認壓榨結束,排出皮渣,沖刷干凈壓榨機備用。

      5、葡萄汁處理

      ①預處理時,經壓榨葡萄汁入桶澄清,入桶前桶內充滿CO2,在入汁時通過澄清罐米勒板進行降溫,使葡萄汁溫度控制在12~14℃,在入汁同時,添加果膠酶,循環1小時。

      ②皂土處理時,取果汁做小樣試驗,確定皂土用量,皂土經膨化后,開循環加入桶內,打循環1小時,加皂土時,同時調整游離二氧化硫至30-40PPM,沉淀24小時,取清汁入發酵罐,渾汁集中過濾,單獨發酵。

      6、發酵

      ①酵母添加:當果汁溫度降至14℃時,及時添加酵母及酵母營養劑,用量按使用說明,酵母活化后,緩慢加入并循環1 小時。

      ②發酵控制:糖度降至8%時,開涼控溫在14~16℃;糖度將至5%時,開涼控溫在16~18℃;糖度降至3%時,開涼控溫在18~20℃;糖度降至2%時,關閉送涼。每天測糖2次,溫度6次。

      ③調整成分:當發酵至糖度8%時,調糖,按發酵前糖度計調整到21%,使發酵后生產酒度為11.5%。

      ④風味控制:每天品嘗兩次發酵汁,出現H2S味要及時添加酵母營養劑或硫酸銅,添加量視具體情況而定。

      ⑤當主發酵結束后,即取平均樣品化驗,符合出罐條件后,轉入貯酒罐,用同品種酒添至罐容量的95%左右,進行后發酵。后發酵(一般10~15 天)結束后取樣進行分析,并立即分離酒腳。

      7、硅藻土過濾

      發酵結束后,取原酒上清液用硅藻土過濾機進行過濾,過濾后,調整游離二氧化硫25~30PPM,桶底沉淀物集中后用真空過濾機過濾。根據生產要求,分批進行品種搭配,同時調整游離SO2要求的理化指標,口味要求基本一致。

      8、貯存

      ①貯存開始后,每半個月用同類酒添罐一次,每月抽樣品評,每季度化驗一次酒度、揮發酸、總酸、游離SO2。結合倒罐或過濾及時補加SO2,以保證游離SO2為30PPM。

      ②當年11~12月份進行第一次開放式倒桶,第二年3~4月份結合過濾進行第二次倒桶。

      ③第二次倒桶后立即進行下膠處理,下膠后10~20天進行過濾。

      ④貯酒室每周大掃除一次,殺菌一次,添罐或倒罐前均需要殺菌。

      9、下膠

      ①采用蛋清粉或上等食用明膠、皂土,用量經小型試驗確定。

      ②下膠10天后,檢查澄清情況,澄清良好即可分離。

      ③使用皂土時,按水:皂土為 12:1 比例,先將水注入容量200L的不銹鋼桶中,開機將水攪起,緩慢加入定量皂土,連續攪拌1h靜止0.5h,在攪拌0.5h靜止0.5h,然后再攪拌并加3倍皂土量的酒進行稀釋,攪拌0.5h進行膨化,膨化時間不少于20h;將部分待處理酒加入皂土漿中,稀釋后的漿體固液比為1:20,然后攪拌0.5h備用。將稀釋后的皂土漿泵入待處理酒中,并攪拌均勻,10天后進行分離沉淀,回收清液。

      10、冷處理

      ①測定未經冷處理的干白葡萄酒的酒石析出量,若該酒酒石析出值小于212mg/50mL,不必進行冷處理;若超過212mg/50mL 有必要進行冷處理。

      ②用冷凍機或速凍機進行快速冷處理,用2~3小時降酒的溫度控制在-4~-6℃,或在5~6小時內將葡萄酒冷卻到-4~-6℃,冷卻過程中進行強力攪拌,7天后趁冷過濾。

      11、封裝

      ①封裝前要通過化驗室理化指標檢驗,出具出廠檢驗報告,方可灌裝葡萄原酒。

      ②灌裝前選擇好使用玻璃瓶、塑膠帽和橡木塞的型號、顏色、標準和數量??掌恳⑾锤蓛?,并用1%亞硫酸消毒處理,空干后備用。

      ③灌裝時,結合膜過濾進行灌裝,灌裝酒位要高低一致,容量準準。

      ④打塞嚴密,并準確校對木塞與瓶口深度。

      ⑤要求逐瓶進行燈光檢驗,檢驗項目包括灌裝酒瓶、液位、封塞是否標準一致,是否酒內有明顯懸浮物,不合格者剔除。

      ⑥封帽要平整無褶皺,無瑕疵,不合格者剔除。

      ⑦噴碼要清晰,日期要準確,不合格者剔除。

      ⑧貼標前要核對酒的品種與標簽是否一致、檢驗標簽是否完整無瑕疵。酒標要貼端正,高低一致,瓶面無漿糊,標面無褶皺,不合格者提出。

      ⑨裝箱前要核對酒的品種與包裝箱種類是否一致,檢驗包裝箱(含附件)是否完整無瑕疵。裝箱要仔細,要帶白手套,不得在酒瓶上有明顯手印,不得搓傷商標,數量要精確,包裝物 內包裝附件要齊全,不準有短少。

      ⑩封箱要緊密,封帶要打平整無褶皺,保證要牢靠。
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